Traditioneel Tsjechisch Gemberbrood
Gemberbrood, het bestaat in alle vormen en maten. Omdat ik zelf van origine Tsjech ben, heb ik van huis uit allerlei recepten geleerd die zijn overgedragen van mijn grootmoeder op mijn moeder, van mijn moeder op mij en die ik zelf aan mijn twee dochters leer. Vandaag leer ik jullie een Tsjechisch recept dat bij de echt traditionele Tsjechische keuken hoort.
Dit recept is niet bedoeld voor het maken van winterse peperkoek of gemberkoekjes, of zelfs voor het maken van het zachte en zoete gemberbrood waar de meeste Nederlanders mee bekend zijn. Het betreft hier het harde gemberbrood die onze grootmoeders en overgrootmoeders gebruikten om te raspen voor diverse recepten. Gemberbrood was naast honing de meest voorkomende zoetstof in de Tsjechische keuken.
Het is zeer compact en hard en het werkt het beste wanneer het geraspt wordt gebruikt in gerechten. In Tsjechië is het verkrijgbaar in elke supermarkt voor ongeveer 8 of 9 kronen (dat komt neer op ongeveer 35-40 eurocent).
De meeste mensen eten dit gemberbrood, dat lijkt op ontbijtkoek, niet als snack, maar gebruiken het om jus en andere gerechten op smaak te brengen. Geraspt gemberbrood kan worden gestrooid over zoete pap en fruitknoedels, in zoete sauzen zoals de Tsjechische tomatensaus, om slivovice of pruimenbrandewijn op smaak te brengen, op zwarte karper tijdens Kerstmis, om papavervullingen voor koláče of buchty te verdikken, of om apfelstrudel van broodkruimels in te binden.
Zoals je vast door de regels heen leest: het is een erg belangrijk element in de traditionele Tsjechische keuken... En ik ga je je mijn grootmoeders recept leren. Bak je mee?
Ingrediënten
- 1 eetlepel honing
- 1 kopje melk
- 4 kopjes roggemeel of gewoon tarwemeel (of een combinatie van beide)
- 1 el + 1 tl speculaaskruiden (zie recept hieronder)
- 2 eieren, losgeklopt
- 2 tl Baker's Ammoniak (ammoniumbicarbonaat)
- vet om op de bakplaat of bakpapier te smeren
Laat de honing smelten in lauwe melk. Zeef de bloem samen met de kruiden en het bicarbonaat in een kom en voeg daar de lauwe melk met honing aan toe, gevolgd door de losgeklopte eieren. Meng alles goed door elkaar tot er een stevig, licht plakkerig deeg ontstaat. Indien nodig kan er wat extra bloem of melk worden toegevoegd om alles goed te kunnen opnemen. Bedek het deeg met een doek en laat het afkoelen, laat het vervolgens enkele dagen staan. Het deeg zal kleverig zijn vanwege de honing, maar dit is normaal.
Vorm het deeg in twee of drie kleine platte broden en leg ze op de ingevette (of met bakpapier beklede) bakplaat. Bestrijk ze met gezoet water over het oppervlak en bak ze op 120 C tot ze een diepgouden kleur hebben.
Wat je eigenlijk wilt doen is de speculaas uitdrogen, vandaar dat de temperatuur zo laag is. Het duurt een uur of anderhalf uur. Je mag ze tijdens het proces een keer omdraaien.
Het is belangrijk dat je de peperkoek volledig laat afkoelen voordat je gaat snijden. Zodra hij is afgekoeld (idealiter 's nachts), kun je hem in handige stukken snijden en afzonderlijk verpakken. Ik laat de onze altijd twee dagen drogen voordat ik hem inwikkel. Het is het beste om de peperkoek in bakpapier te wikkelen en op een droge, donkere plek te bewaren. Zorg ervoor dat je hem niet bewaart in een afgesloten container zonder luchtcirculatie totdat je er zeker van bent dat hij volledig is uitgehard.
Vroeger werd peperkoek traditioneel in doeken gewikkeld en in kelders bewaard om te drogen. Tegenwoordig hebben veel mensen echter verwarming en luchtcirculatie in huis, waardoor ik een dilemma heb ontdekt: de moderne versie kan schimmelen door het vasthouden van vocht. Het is een uitdaging om te bepalen hoeveel en hoe lang je het moet laten drogen om het goed te kunnen raspen. Het kan daarom handig zijn om een paar keer te experimenteren om te ontdekken wat het beste werkt voor jouw specifieke situatie.
Peperkoek Kruidenmix
Altijd wanneer ik kook, koop ik hele specerijen en maal ik ze zelf met een koffiemolen of een kruidenmolen voor een betere smaak. Het beste peperkoekkruiden recept dat ik tot nu toe heb gevonden in oude Tsjechische kookboeken is als volgt:
- 2 en 1/2 eetlepel gemalen kaneel
- 1/2 theelepel gemalen piment
- 2 tl gemalen kruidnagel
- 1/2 tl gemalen Koriander
- 1/2 tl gemalen steranijs
- 1/2 theelepel gemalen gember
- 1/4 theelepel gemalen Foelie
- 1/2 tl gemalen Kardemom
- 1/4 tl gemalen nootmuskaat
- 1/2 theelepel gemalen gedroogde citroenschil
- 1/4 tl gemalen peper
Meet de kruiden af na het malen en bewaar ze maximaal een jaar in een luchtdichte pot op een koele en donkere plaats. Om een nog betere smaak te bereiken, raad ik aan om hele kruiden te roosteren en vervolgens te malen. Verhit simpelweg een droge koekenpan op middelhoog vuur en rooster de kruiden tot ze zeer aromatisch zijn. Let op dat de kruiden niet verbranden, anders worden ze bitter. Door de versgemalen kruidenmix binnen een paar dagen te gebruiken, krijg je de beste smaak en resultaten.